Sel et fleur de sel de l'île de Ré : marais et sauniers
Au nord de l’île de Ré, entre Ars-en-Ré, Loix et Les Portes-en-Ré, le paysage se découpe en un damier de bassins peu profonds où l’eau de mer s’évapore lentement. Ce sont les marais salants, exploités depuis le Moyen Âge. Le sel qui en sort, gros sel gris ou fleur de sel, est devenu l’un des symboles de l’île.
Un paysage façonné par l’homme
Les marais salants de Ré se sont développés à partir du Moyen Âge, sous l’impulsion notamment des moines installés sur l’île. Le sel était alors une richesse considérable : il servait à conserver les aliments et faisait l’objet d’un commerce actif, en particulier avec l’Europe du Nord.
Après un long déclin au XXe siècle, l’activité a été relancée par une nouvelle génération de sauniers. Les marais forment aujourd’hui aussi un milieu naturel précieux pour les oiseaux, en particulier dans le secteur de Lilleau des Niges, réserve naturelle nationale au nord de l’île.
Comment fonctionne un marais salant
Le principe est simple : faire circuler l’eau de mer dans une succession de bassins de moins en moins profonds, pour qu’elle se concentre en sel sous l’effet du soleil et du vent.
- L’entrée de l’eau : aux grandes marées, l’eau de mer pénètre par un chenal dans un premier réservoir, où elle se décante.
- Les bassins de concentration : elle circule ensuite lentement dans des bassins intermédiaires, où la salinité augmente peu à peu.
- Les aires saunantes : dans les derniers bassins, très peu profonds, l’eau est assez concentrée pour que le sel cristallise.
Le saunier règle les niveaux d’eau à l’aide de petites vannes et de passages entre les bassins. Tout dépend de la météo : une semaine de pluie peut interrompre la récolte, un vent sec et régulier l’accélère.
Le métier de saunier
Le travail se répartit sur toute l’année. L’hiver et le printemps sont consacrés à l’entretien : curer les bassins, consolider les talus d’argile, réparer les vannes. La récolte, elle, a lieu à la belle saison, en général de juin à septembre selon les conditions.
Le saunier utilise des outils traditionnels en bois, comme le las, une longue raclette qui sert à ramener le sel au bord de l’aire, et une pelle pour le hisser sur la ladure, le petit tas où il s’égoutte. Le geste demande de la délicatesse : il ne faut pas racler l’argile du fond.
Gros sel ou fleur de sel
| Gros sel | Fleur de sel | |
|---|---|---|
| Formation | Cristallise au fond de l’aire saunante | Se forme en fine pellicule à la surface de l’eau |
| Récolte | Ramené au las depuis le fond | Cueillie délicatement en surface, par temps chaud et venteux |
| Aspect | Gros cristaux gris, humides | Cristaux fins, blancs, légèrement croquants |
| Quantité | La majorité de la production | Une petite part, d’où sa valeur |
| Usage | Cuisson, eau des pâtes, croûte de sel, salaisons | Assaisonnement à cru, au moment de servir |
La couleur grise du gros sel vient de l’argile des bassins. Elle n’est pas un défaut : ce sel non raffiné garde des traces d’oligo-éléments marins. Sur l’île, on trouve aussi du sel aromatisé (aux herbes, aux algues, au poivre) et de la salicorne, plante des marais que l’on consomme en salade ou poêlée.
En cuisine
La fleur de sel se réserve aux finitions : quelques cristaux sur une viande grillée, un poisson, des légumes crus ou même un caramel. Elle perd tout son intérêt dans l’eau de cuisson, où le gros sel fait parfaitement l’affaire.
Quelques idées simples :
- des pommes de terre de l’île de Ré cuites à la vapeur, servies avec un beurre et une pincée de fleur de sel ;
- un poisson entier cuit en croûte de gros sel, qui reste moelleux ;
- un beurre Charentes-Poitou doux, mélangé à de la fleur de sel pour obtenir un demi-sel maison.
Conservez le sel au sec, dans un pot fermé : la fleur de sel, très hygroscopique, s’agglomère vite à l’humidité.
Découvrir les marais
Les marais se découvrent très bien à vélo, sur les pistes cyclables qui les traversent. Un écomusée consacré au marais salant, à Loix, explique le fonctionnement des bassins et l’histoire du métier ; renseignez-vous sur les périodes d’ouverture auprès de l’office de tourisme de l’île. En été, certains sauniers vendent leur production en bord de marais.
Restez sur les chemins : les talus sont fragiles et les bassins sont des espaces de travail privés. Pour organiser la visite, voir notre article sur un séjour sur l’île de Ré.
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