Cognac : les six crus, la distillation et les comptes d'âge
Le cognac porte le nom d’une ville de Charente, mais son aire d’appellation s’étend largement sur la Charente-Maritime, jusqu’aux îles de Ré et d’Oléron. Derrière les étiquettes VS, VSOP ou XO se cachent des règles précises : un vignoble découpé en crus, une distillation en deux temps et un système de comptes qui mesure l’âge des eaux-de-vie.
Une appellation ancienne
La zone de production du cognac a été délimitée par décret en 1909, puis reconnue en appellation d’origine contrôlée dans les années 1930. Elle couvre l’essentiel de la Charente et de la Charente-Maritime, ainsi que quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne. L’ugni blanc, cépage blanc acide et peu alcooleux, y domine largement : il donne un vin médiocre à boire, mais idéal pour la distillation.
Les six crus
Le vignoble est découpé en six crus, définis par la nature des sols, en particulier leur teneur en calcaire. Ils dessinent grossièrement des cercles concentriques autour de la ville de Cognac.
| Cru | Situation | Caractère des eaux-de-vie |
|---|---|---|
| Grande Champagne | Au sud de Cognac, sols très calcaires | Finesse, grand potentiel de vieillissement |
| Petite Champagne | Autour de la Grande Champagne | Proche de la précédente, un peu plus rapide à mûrir |
| Borderies | Au nord-ouest de Cognac, plus petit cru | Arômes floraux, notes de violette souvent citées |
| Fins Bois | Vaste couronne autour des précédents | Rondes, fruitées, vieillissent plus vite |
| Bons Bois | Couronne suivante | Plus rustiques, fruitées |
| Bois ordinaires (ou Bois à terroirs) | Zone littorale et îles | Influence maritime, parfois notes iodées |
Le mot « Champagne » vient ici du vieux terme désignant une campagne de sols crayeux, sans rapport avec le vin de Champagne. La mention Fine Champagne désigne un assemblage de Grande et de Petite Champagne contenant au moins la moitié de Grande Champagne.
La Charente-Maritime dans l’aire
Une grande partie de la Charente-Maritime appartient aux Fins Bois, aux Bons Bois et aux Bois ordinaires. La côte, les environs de Rochefort et de Marennes ainsi que les îles de Ré et d’Oléron relèvent surtout des Bois ordinaires, où l’influence de l’océan se fait sentir sur les sols comme sur les eaux-de-vie. Le vignoble de ces secteurs produit aussi le pineau des Charentes, qui utilise le même cognac pour son mutage.
La double distillation à l’alambic charentais
Le cognac est obtenu par une double distillation dans un alambic en cuivre de type charentais, dit « à repasse ».
- Première chauffe : le vin blanc est distillé pour obtenir le brouillis, un liquide d’environ 30 % vol.
- Seconde chauffe, ou bonne chauffe : le brouillis est distillé à nouveau. Le distillateur écarte la tête et la queue pour ne garder que le cœur, une eau-de-vie incolore d’environ 70 % vol.
La campagne de distillation doit être achevée au plus tard le 31 mars suivant la récolte. L’eau-de-vie est ensuite mise en fût de chêne, où elle prend sa couleur et ses arômes, tandis qu’une partie s’évapore : c’est la fameuse « part des anges », qui noircit les murs des chais d’un champignon microscopique.
Les comptes d’âge et les mentions
L’âge d’un cognac se mesure en comptes. L’eau-de-vie est au compte 00 tant qu’elle est en cours de distillation, puis passe au compte 0 au 1er avril, au compte 1 l’année suivante, et ainsi de suite. Dans un assemblage, c’est l’eau-de-vie la plus jeune qui détermine la mention.
| Mention | Âge minimal de la plus jeune eau-de-vie |
|---|---|
| VS (ou « Très spécial », trois étoiles) | 2 ans en fût |
| VSOP (ou « Réserve ») | 4 ans |
| XO (ou « Hors d’âge ») | 10 ans |
Les maisons vont souvent bien au-delà de ces minima. Ces règles figurent dans le cahier des charges publié par l’INAO.
Déguster et cuisiner
Un VS se prête aux cocktails et aux longs drinks, un VSOP à une dégustation simple ou à la cuisine, un XO à une dégustation lente dans un verre tulipe, à température ambiante. On peut ajouter une goutte d’eau pour ouvrir les arômes.
En cuisine charentaise, le cognac sert à flamber, à déglacer ou à parfumer une sauce, notamment pour les crustacés. Il entre aussi dans certaines recettes de cagouilles à la charentaise. Pour situer ces découvertes dans un séjour, voir nos idées sur les spécialités à goûter à La Rochelle.
Beaucoup de viticulteurs et de maisons ouvrent leurs chais à la visite. Renseignez-vous auprès des offices de tourisme de la région pour connaître les possibilités et les périodes d’accueil. La consommation d’alcool est à faire avec modération.
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