Beurre Charentes-Poitou : une AOP née après le phylloxéra
Les pâtissiers le connaissent bien : le beurre Charentes-Poitou est l’un des rares beurres français à bénéficier d’une appellation d’origine. Sa réputation tient à sa texture ferme et à son goût franc, qui en font un allié des feuilletages comme des tartines. Son histoire, elle, est intimement liée à celle du vignoble charentais.
Une histoire née d’une crise viticole
À la fin du XIXe siècle, le phylloxéra, un puceron venu d’Amérique, ravage le vignoble des Charentes, comme celui d’une grande partie de la France. De nombreux agriculteurs arrachent leurs vignes et se tournent vers l’élevage laitier.
Pour valoriser ce lait, ils s’organisent en coopératives. La première laiterie coopérative de la région est fondée en 1888 à Chaillé, en Charente-Maritime, et le modèle se diffuse rapidement. Surgères devient un centre important de l’industrie laitière, avec une école nationale consacrée à ce secteur. Le beurre de la région gagne vite une réputation qui dépasse largement les Charentes.
Une appellation d’origine
Le beurre Charentes-Poitou est reconnu en appellation d’origine contrôlée depuis 1979, puis en appellation d’origine protégée au niveau européen. L’aire de production couvre principalement la Charente, la Charente-Maritime, les Deux-Sèvres et la Vienne, ainsi qu’une partie de la Vendée.
Deux mentions géographiques complémentaires peuvent figurer sur l’emballage : « Beurre des Charentes » et « Beurre des Deux-Sèvres », lorsque le lait provient exclusivement de ces territoires. Le cahier des charges est publié par l’INAO.
Comment il est fabriqué
Le beurre AOP se distingue avant tout par son procédé, qui privilégie le temps :
- Collecte et écrémage : le lait collecté dans l’aire est écrémé pour séparer la crème.
- Maturation : la crème est ensemencée de ferments lactiques et laissée maturer plusieurs heures. C’est cette étape qui développe les arômes du beurre.
- Barattage : la crème est battue jusqu’à ce que la matière grasse s’agglomère en grains de beurre, séparés du babeurre.
- Lavage et malaxage : les grains sont lavés à l’eau, puis malaxés pour obtenir une pâte homogène.
- Salage éventuel et moulage.
L’appellation interdit les manipulations qui dénaturent la crème, comme la désodorisation ou l’ajout de colorants. Le résultat est un beurre à la texture ferme, qui se travaille bien et fond de manière régulière.
Doux, demi-sel, salé
| Type | Teneur en sel | Usages privilégiés |
|---|---|---|
| Doux | Pas de sel ajouté | Pâtisserie, sauces, cuisson douce |
| Demi-sel | Entre 0,8 et 3 % de sel | Tartines, légumes vapeur, crêpes |
| Salé | Plus de 3 % de sel | Usage plus rare, assaisonnement |
En Charente-Maritime, le doux reste très répandu, mais le demi-sel a ses adeptes. On peut aussi saler soi-même un beurre doux à la fleur de sel de l’île de Ré, en mélangeant quelques cristaux au beurre ramolli.
En cuisine
Sa fermeté en fait un beurre très apprécié pour les pâtes feuilletées et les viennoiseries, car il se laisse étaler en couches fines sans se mélanger à la pâte. Mais il trouve sa place partout :
- Sauces : beurre blanc, beurre noisette, sauces montées au beurre pour les poissons ;
- Légumes : sur les pommes de terre de l’île de Ré ou les mogettes, où une noix de beurre suffit à faire un plat ;
- Coquillages : beurre d’herbes pour gratiner des huîtres ou des moules, ou base de la mouclade ;
- Pâtisserie : galette charentaise, broyé du Poitou, sablés.
Le reconnaître en magasin
Le beurre sous appellation porte le logo AOP européen, rouge et jaune, et la mention « Charentes-Poitou » sur l’emballage, éventuellement complétée par l’une des deux mentions géographiques. À ne pas confondre avec des beurres simplement fabriqués dans la région, qui peuvent être de bonne qualité mais ne répondent pas au même cahier des charges. La liste des ingrédients doit rester courte : crème, ferments lactiques et, pour le demi-sel, sel.
Bien le conserver
Le beurre absorbe facilement les odeurs : gardez-le dans son emballage d’origine ou dans un beurrier fermé, dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Sortez-le un peu avant de le servir pour qu’il s’étale facilement. Il se congèle bien, en portions, pour un usage en cuisine ou en pâtisserie.
Les marchés de la région, comme le marché central de La Rochelle, permettent de trouver du beurre à la motte, coupé à la demande, à côté des versions en plaquette.
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