Moules de bouchot : élevage, saison et préparation

À marée basse, au nord de La Rochelle, de longues rangées de pieux de bois émergent de la vase : ce sont les bouchots, sur lesquels grandissent les moules. Le pertuis Breton, entre l’île de Ré et la côte, et la baie de l’Aiguillon, à la limite de la Vendée, forment l’un des berceaux de cette technique d’élevage, qui a ensuite gagné d’autres côtes françaises.

Une technique née sur cette côte

La tradition attribue l’invention du bouchot à un marin irlandais échoué près d’Esnandes au XIIIe siècle. Pour piéger les oiseaux de mer, il aurait tendu des filets sur des pieux plantés dans la vase, et constaté que des moules s’y fixaient et y grossissaient mieux qu’au sol. Qu’elle soit exacte ou embellie, l’histoire est restée attachée à Esnandes et à Charron, communes mytilicoles de la baie.

Comment élève-t-on une moule de bouchot ?

L’élevage suit un cycle d’environ un an à un an et demi :

1. Le captage : au printemps, les larves de moules dérivent dans l’eau. Les mytiliculteurs tendent des cordes en fibre de coco ou en matière synthétique sur lesquelles elles se fixent, c’est le naissain.
2. L’enroulement : quelques mois plus tard, les cordes chargées de jeunes moules sont enroulées en spirale autour des pieux de bouchot, plantés en mer dans la zone de balancement des marées.
3. La croissance : les moules filtrent l’eau pour se nourrir de plancton. Découvertes à chaque marée basse, elles développent une coquille solide et une chair ferme.
4. Le boudinage : quand les grappes deviennent trop lourdes, on les maintient avec un filet tubulaire pour éviter qu’elles ne tombent.
5. La récolte : les moules sont récoltées à l’aide d’engins spécialisés, puis lavées, triées, débarrassées d’une partie de leur byssus et conditionnées.

Élevées hors du sol, les moules de bouchot contiennent en principe peu de sable et peu de crabes. La dénomination « moule de bouchot » est protégée au niveau européen par une spécialité traditionnelle garantie (STG), qui encadre notamment le mode d’élevage sur pieux.

La saison

La moule de bouchot se récolte surtout de l’été à la fin de l’automne ou au début de l’hiver, quand elle est bien pleine. Au printemps, période de reproduction, elle est plus maigre et la récolte s’arrête en général. Les dates exactes d’ouverture varient selon les années et les secteurs, en fonction du remplissage constaté.

En dehors de cette période, on trouve d’autres origines ou d’autres modes d’élevage, sur cordes ou à plat. Interrogez votre poissonnier ou les producteurs sur les marchés, comme au marché central de La Rochelle.

Ne ramassez pas de moules sur les bouchots : ce sont des concessions exploitées par des professionnels. La pêche de loisir sur l’estran obéit à ses propres règles, présentées dans notre article sur la pêche à pied.

Bien les choisir

• Coquilles fermées ou qui se referment quand on les tapote ;
• Coquilles intactes, ni cassées ni fêlées ;
• Odeur fraîche de mer, jamais forte ;
• Étiquette sanitaire présente sur le colis, avec la date de conditionnement.

Comptez largement une portion par personne en plat principal ; elles se consomment de préférence le jour de l’achat, ou le lendemain au plus tard, conservées au frais et couvertes d’un linge humide, jamais dans l’eau.

Les préparer

Les moules de bouchot sont souvent vendues déjà lavées, mais un dernier nettoyage reste utile :

1. Rincez-les rapidement à l’eau froide, sans les laisser tremper.
2. Retirez le byssus, ces filaments qui dépassent de la coquille, en tirant vers la charnière.
3. Grattez éventuellement les petits coquillages fixés sur la coquille.
4. Écartez toute moule ouverte qui ne se referme pas, ou cassée.

Après cuisson, jetez celles qui restent fermées.

Quelques cuissons charentaises

Les moules marinières, cuites quelques minutes à couvert avec échalote, vin blanc et persil, restent la base. La Charente-Maritime a aussi ses recettes propres :

• la mouclade charentaise, sauce à la crème, au beurre et à une pointe de curry ou de safran, héritage des épices débarquées dans les ports ;
• l’éclade de moules, où les moules sont disposées sur une planche, recouvertes d’aiguilles de pin sèches que l’on enflamme.

Le jus de cuisson, filtré, sert à monter une sauce ou à parfumer une soupe de poisson. Pour poursuivre la découverte des coquillages locaux, voir notre article sur les huîtres de Marennes-Oléron.

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