Acheter ses huîtres à la cabane ou au marché

Acheter ses huîtres directement chez l’ostréiculteur fait partie des plaisirs d’un séjour en Charente-Maritime. Le long de la Seudre, autour de Marennes, sur l’île d’Oléron ou dans les petits ports du littoral, de nombreuses cabanes vendent leur production. Le marché reste une bonne option pour qui ne peut pas se déplacer. Dans les deux cas, quelques repères permettent de bien choisir, de transporter correctement et de conserver ses huîtres jusqu’à la dégustation.

Cabane ou marché : deux façons d’acheter

À la cabane, on achète à celui qui élève, affine et conditionne les huîtres. On peut voir les claires, poser des questions sur l’élevage et choisir sur place. Certaines cabanes proposent aussi la dégustation, avec un verre de vin blanc et du pain beurré ; c’est une activité soumise à des règles sanitaires et à des autorisations, qui ne se pratique donc pas partout.

Au marché, on trouve à la fois des ostréiculteurs qui vendent leur propre production et des poissonniers qui achètent auprès de plusieurs fournisseurs. L’avantage : la proximité et le choix. L’étiquette sanitaire permet dans tous les cas de savoir d’où viennent les huîtres.

Les questions à poser

Quelle appellation ?

Le bassin de Marennes-Oléron produit des huîtres sous l’indication géographique protégée « Huîtres Marennes Oléron ». Ce qui distingue ce bassin, c’est l’affinage en claires, anciens marais salants où les huîtres séjournent avant d’être vendues. Les dénominations courantes sont :

La Fine de claire verte et la Pousse en claire bénéficient en outre d’un Label rouge. Les durées et densités précises d’affinage sont fixées par les cahiers des charges : renseignez-vous auprès du vendeur plutôt que de vous fier à des chiffres approximatifs. Pour en savoir plus sur l’histoire et les spécificités du bassin, lisez notre article sur les huîtres de Marennes-Oléron.

Quel calibre ?

Les huîtres creuses sont classées par calibres numérotés selon leur poids. Le principe est simple : plus le numéro est petit, plus l’huître est grosse. Les calibres intermédiaires sont les plus courants à table ; les petits calibres conviennent bien à l’apéritif, les gros aux préparations chaudes.

Diploïdes ou triploïdes ?

Certaines huîtres sont issues d’écloserie et dites triploïdes : elles se reproduisent peu et restent donc charnues en été. D’autres, dites naturelles ou diploïdes, sont captées en milieu naturel. Le vendeur peut vous renseigner sur l’origine de ses naissains.

L’étiquette sanitaire

Toute bourriche ou tout colis d’huîtres doit porter une étiquette sanitaire. On y lit notamment :

• le nom et l’adresse de l’établissement expéditeur ;
• son numéro d’agrément sanitaire ;
• la date de conditionnement ;
• l’espèce et la dénomination commerciale ;
• la mention indiquant que les coquillages doivent être vivants au moment de l’achat.

Au marché comme à la cabane, demandez à la voir si elle n’est pas affichée. Pour l’acheteur, c’est la preuve que les huîtres sortent d’un établissement contrôlé.

Transporter et conserver

Une huître est vendue vivante et doit le rester jusqu’à l’ouverture. Quelques règles suffisent :

• garder la bourriche à plat, creux en dessous, pour que les huîtres conservent leur eau ;
• la maintenir au frais, entre 5 et 15 °C environ : une glacière en voiture, puis le bas du réfrigérateur ou un local frais ;
• ne jamais plonger les huîtres dans l’eau douce, ni les laisser au soleil ;
• les serrer dans leur bourriche, éventuellement sous un poids léger, pour qu’elles restent fermées.

Une huître vivante est fermée ou se referme quand on la touche. Celle qui reste ouverte, sèche ou dégage une odeur désagréable doit être jetée. Consommez vos huîtres rapidement après l’achat, en vous référant à la date de conditionnement et aux conseils du vendeur.

La dégustation sur place

La dégustation à la cabane permet de goûter avant d’acheter, de comparer deux calibres ou deux affinages. Elle reste simple : huîtres ouvertes à la demande, citron ou vinaigre à l’échalote, pain et beurre. Les conditions varient beaucoup d’un établissement à l’autre ; renseignez-vous auprès de l’office de tourisme du secteur pour connaître les lieux où elle est proposée. La route de l’huître autour de Marennes est une bonne façon de découvrir plusieurs ports ostréicoles dans la même journée.

Et les mois sans « r » ?

L’idée selon laquelle on ne mangerait pas d’huîtres de mai à août vient d’une époque où leur transport sans réfrigération était risqué. En été, les huîtres diploïdes sont en période de reproduction et deviennent laiteuses, ce qui ne plaît pas à tout le monde, mais elles restent consommables. Les triploïdes, elles, ne changent guère. La meilleure saison reste toutefois l’automne et l’hiver, quand les huîtres sont fermes et iodées, comme le rappelle notre calendrier des produits de saison.

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